Flødeboller med vanilleskum

Fremstillingsvejledning

1. 88 ml/g varmt vand, 30 - 35 °C kommes i en skål. Bland æggehvidepulveret med 1 spsk sukker og pisk det i vandet. Pisk ved maksium hastighed til det skummer op. Tilsæt 10 dr. vanillelaroma
2. Afmål 60 ml/g koldt vand i en gryde. Tilsæt sukker og druesukker og rør det godt sammen
3. Kog sukkerblandingen op for middelvarme under konstant omrøring indtil det koger. Fortsæt herefter opvarmingen indtil temperaturen er 117 °C
4. Hæld nu den varme sukkermasse i æggehviderne i en tynd stråle, mens der piskes med middel hastighed med håndmikseren
5. Pisk nu skummassen i ca. 5 min. på maksimum hastighed. Skrab siderne ned og pisk på fuld hastighed til massen bliver tyk og sætter spor
6. Kom massen  i ophælderpose og sprøjt den ud på bundene, start midt på bunden. Skal der være spids på flødebollen afsluttes med at løfte sprøjteposen
7. Smelt 2/3 af chokoladen sammen med kakaosmørret over vandbad under omrøring til 55 °C (skålen skal slutte tæt til gryden så chokoladen ikke bliver dampet, vandet i gryden må ikke nå bunden af skålen og må ikke koge)
8. Afkøl chokoladen til 29 °C og varm den op igen til 31-32 °C.
9. Placer 2 knive over skålen og sæt en flødebolle derpå. Overtræk vha. en ske. Sæt den overtrukne flødebolle i en bradepande foret med bagepapir og placer en ny på knivene, overtræk og lad den dryppe lidt af mens den første evt. pyntes

Tip: Flødebollerne kan også laves i vafler - evt. med is i bunden.