Lakriduser

Fremstillingsvejledning

Fremstil først lakridsmassen, og få evt. en anden til at lave skumfidusmassen imens

1. Bland lakridsekstrakt, sort farve, salmiaksalt og 15 ml vand.
2. 25 ml vand koges og hældes i en skål, heri røres hurtigt 20 g gelatine 
3. Sæt skålen med gelatineopløsningen op i varmt vandbad og læg låg på gryden så opløsningen holder sig varm og flydende til den skal bruges
4. Majsstivelse, 115 g druesukker og 35 g sukker røres godt sammen i en gryde og 38 ml koldt vand tilsættes
5. Rør i gryden under opvarmningen og fortsæt omrøring mens det koger på næsten fuldt blus, vandet skal koges væk (notér den samlede vægt på gryden, gryden + 213 g)
6. Mens det varmer op røres der i grydes og omrøringen fortsættes medns det koger på næsten fuldt blus. Rør godt hele tiden (ca. 5 min), så sukkermassen ikke brænder på. De 38 ml vand der er tilsat skal koges væk, så vej et par gange under kogningen.
7. Lakridsblandingen tilsættes og når temperaturen er 100 °C tilsættes den flydende gelatineopløsning
8. Hæld massen ud i en lille bradepande el.lign. (ca. 13x18 cm) så tykkelse på lakridsen bliver ensartet.
9. Varm sukkermassen op, på fuldt blus til det bobler. Rør imens
10. Kog videre uden at røre til sukkermassen er 132 ^oC, tag gryden af varmen og lad massen afkøle til 100 ^oC
11. For en lille bradepande el.lign. med let smurt bagepapir og fordel lakridsen i den

Skumfidusmassen:

1. Placer en glasskål (1-3 dl) i en gryde og fyld op med vand, så 3/4 af skålen er dækket
2. Tag skålen op og opvarm vandet, under låg, til kogepunktet. Tag gryden af varmen
3. Mål 50 ml af vandet op i glasskålen og drys gelatinen i. Rør forsigtigt, så al gelatinen bliver fugtig. Stil skålen i gryden med varmt vand og lad den stå under låg til den skal bruges
4. 25 ml koldt vand, sukker og druesukker røres sammen i en gryde til al sukkeret er fugtigt
5. Varm sukkermassen op på fuldt blus, under omrøring, til det bobler. Kog videre uden at røre til temperaturen er 132 °C. Tag gryden af varmen og lad massen afkøle til 100 °C.
6. Mens sukkermassen køler ned piskes 6 g æggehvidepulver sammen med 44 ml varmt vand (30-35 °C) ved lav hastighed til det skummer. Tilsæt icemintaroma.
7. Når sukkermassen er 100 °C røres gelatineopløsningen i
8. Tilsæt nu massen til æggehvideskummet i en tynd stråle, og rør det let sammen med en grydeske.
9. Pisk skummassen på max. hastighed i 4-5 min. til den er stiv (den er færdig når piskerisene sætter spor)
10. Fordel skumfidusen ovenpå lakridsen i et jævnt lag helt ud til kanten
11. Lad massen hvile ca. 2 timer, herefter pudres skumfidusen med druesukker og lakriduserne klippes i stykker eller udstikkes