Opskrift

Fyldte chokolader

Med karamelfyld

Mængde: 4 toppe form, 350 g
Tilberedningstid: 2 timer

Holdbarhed: 14 dage

Råvarer

Fyld:
95 g (1 dl) sukker
70 g (1 dl) druesukker
1 dl piskefløde
½ tsk. salt
Skal:
200 g mørk chokolade

Redskaber

1 vægt
2 gryder
1 skål 
1 skål der slutter tæt til gryden
1 decilitermål
1 grydeske
1 chokoladepensel
1 bolsjetermometer
1 teske
1 dejskraber 
1 ophælderposer
4 form, toppe

Emballage

Konfektdåse

Fremstilling

  1. Skyl formen i lunkent vand, tør og puds dem grundigt med vat  
  2. Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad ved at placere skålen med chokolade i gryden med vand. Opvarm langsomt under omrøring til 55 °C. Vandet i gryden må ikke koge og må ikke røre bunden af skålen
  3. Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og rør til den er ensartet. Afkøl til 29-30 °C for derefter igen at opvarme den til en god arbejdstemperatur på 31- 33 °C ved hjælp af omrøring og varmt eller koldt vandbad. På den måde fås den perfekte blanke chokolade
  4. Den flydende chokolade pensles i et jævnt lag i formene, som sættes til afkøling (evt. i køleskabet) med bunden opad på bagepapir
  5. Pensling og afkøling gentages til du, ved at holde formen op i lyset, kan se at der ingen huller er
  6. Fyld:  rør fyldet sammen i en gryde og opvarm til 115 °C. Fyldet skal kun småboble og der røres indimellem. Fyldet skal tage farve til svagt brun, dvs. karamellisere let. Afkøl til 70 °C
  7. Hæld det i ophælderposen og afkøl yderligere og fyld chokoladeskallerne 3/4 op
  8. Toppene  lukkes med chokolade (31 °C - 33 °C) med en teske
  9. Bank formen let mod underlaget, så overfladen bliver jævn
  10. Formen sættes køligt, evt. i køleskab eller fryser til chokoladen er størknet (10-15 min)
  11. Toppene hopper selv ud ad formen, når du banker formen let ned i bordet med bunden opad