Fyldte chokolader
Med karamelfyld
Mængde: 4 toppe form, 350 g
Tilberedningstid: 2 timer
Holdbarhed: 14 dage
Råvarer
Fyld:
95 g (1 dl) sukker
70 g (1 dl) druesukker
1 dl piskefløde
½ tsk. salt
Skal:
200 g mørk chokolade
Redskaber
1 vægt
2 gryder
1 skål
1 skål der slutter tæt til gryden
1 decilitermål
1 grydeske
1 chokoladepensel
1 bolsjetermometer
1 teske
1 dejskraber
1 ophælderposer
4 form, toppe
Emballage
Konfektdåse
Fremstilling
- Skyl formen i lunkent vand, tør og puds dem grundigt med vat
- Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad ved at placere skålen med chokolade i gryden med vand. Opvarm langsomt under omrøring til 55 °C. Vandet i gryden må ikke koge og må ikke røre bunden af skålen
- Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og rør til den er ensartet. Afkøl til 29-30 °C for derefter igen at opvarme den til en god arbejdstemperatur på 31- 33 °C ved hjælp af omrøring og varmt eller koldt vandbad. På den måde fås den perfekte blanke chokolade
- Den flydende chokolade pensles i et jævnt lag i formene, som sættes til afkøling (evt. i køleskabet) med bunden opad på bagepapir
- Pensling og afkøling gentages til du, ved at holde formen op i lyset, kan se at der ingen huller er
- Fyld: rør fyldet sammen i en gryde og opvarm til 115 °C. Fyldet skal kun småboble og der røres indimellem. Fyldet skal tage farve til svagt brun, dvs. karamellisere let. Afkøl til 70 °C
- Hæld det i ophælderposen og afkøl yderligere og fyld chokoladeskallerne 3/4 op
- Toppene lukkes med chokolade (31 °C - 33 °C) med en teske
- Bank formen let mod underlaget, så overfladen bliver jævn
- Formen sættes køligt, evt. i køleskab eller fryser til chokoladen er størknet (10-15 min)
- Toppene hopper selv ud ad formen, når du banker formen let ned i bordet med bunden opad
