Alt du skal vide om aromaer og deres anvendelse

Hvad er aroma

Aroma er de stoffer, der giver fødevarer deres karakteristiske duft og smag. I fødevarelovgivningen defineres aromaer som produkter, der tilsættes fødevarer for at give eller ændre lugt og smag. De bruges i små mængder i fx slik, drikkevarer og desserter for at skabe bestemte smagsoplevelser. Kort sagt: Aromaer er det, der får jordbærbolsjer til at smage af jordbær og colavingummi til at smage af… ja, cola. Det er derfor aromaen, der i høj grad bestemmer, hvordan vi oplever smagen af et produkt. Aroma anvendes altså udelukkende for at få en god smag eller duft.

Selvom de fleste af os møder aroma hver dag, er det stadig noget, mange er i tvivl om. Er det naturligt? Er det kunstigt? Og hvorfor bruger man det i det hele taget?

I denne artikel dykker vi ned i, hvad aroma egentlig er, hvilken lovgivning der er gældende og ikke mindst hvordan aroma anvendes

Er aroma naturligt 

Både ja - og nej. For aromaer kan både være udvundet fra naturlige råvarer eller fremstillet på anden måde. Så ja, aroma kan sagtens være naturlig. Fx er æteriske olier som appelsinolie, anisolie og pebermynteolie naturlige aromaer. Aromaer kan overordnet inddeles i forskellige kategorier, afhængigt af hvordan de er fremstillet. Man taler typisk om naturlige aromaer, naturidentiske aromaer og naturfremmede aromaer. I dag skelner man dog ikke længere lovgivningsmæssigt mellem naturidentiske og naturfremmede aromaer – de betegnes samlet som kunstige aromaer. 

➜ Naturlige aromaer

➜ Naturidentiske aromaer

➜ Naturfremmede aromaer,

Som navnet antyder, så er den naturlige aroma et helt naturligt produkt, som man udvinder fra naturen. Det kan være udtræk fra frugter, krydderier eller andre planter, hvor smagsstofferne isoleres og bruges i koncentreret form.

Den naturidentiske aroma er ikke på samme måde udvundet fra naturen, men er en efterligning af de aromaer, som kan findes i naturen. Det vil sige, at selvom de ikke er udvundet direkte fra en plante, så er molekylet det samme som man kan finde naturligt i fx en frugt. Der er flere grunde til, at man fremstiller naturidentiske aromaer. Det kan være af økonomiske årsager, da nogle naturlige aromaer er meget dyre at producere. Derudover kan det simpelthen også være for ikke at udrydde den plante eller det stof, som aromaen er baseret på. Der er nemlig stor efterspørgsel efter mange forskellige aromastoffer, Hvis alle aromaer skulle udvindes direkte fra naturen, ville det kræve enorme mængder råvarer, som naturen i mange tilfælde ikke ville kunne levere. Men på trods af, at den naturidentiske aroma ikke stammer direkte fra naturen, indeholder den altså ingen naturfremmede stoffer og minder derfor meget om den helt naturlige form for aroma. 

Naturfremmed aroma indeholde stoffer, som du ikke finder i naturen. Hos Urtegaarden anvender vi ikke at naturfremmede aromaer, så derfor fastholder vi denne kategorisering internt, selvom lovgivningen ikke længere skelner mellem naturidentiske og naturfremmede aromaer.

Hvad består aroma af

Når man taler om aroma, er det nemt at tro, at det er én enkelt ingrediens. Men i praksis er aroma ofte sammensat af flere forskellige komponenter, der tilsammen skaber den ønskede smag.

To af de vigtigste begreber er aromastoffer og aromapræparater:

➜ Aromastoffer er de enkelte kemiske forbindelser, der giver smag. Det kan for eksempel være et specifikt stof, der giver en frugtagtig eller sød smagsnote. Disse stoffer kan enten være udvundet fra naturen, være af animalsk oprindelse eller kunstige (naturidentiske eller naturfremmede). 

➜ Aromapræparater er derimod udtræk fra naturlige råvarer som frugt, krydderier eller andre planter. Det betyder, at de altid har et naturligt udgangspunkt og ofte består af flere smagsstoffer samlet i én ingrediens. For eksempel kan en solbæraroma være baseret på solbærsaft, eller det kan være æteriske olier som grapeolie eller eucalyptusolie, hvor smagen er udvundet direkte fra planten.

Men en færdig aroma består sjældent kun af aromastoffer og/eller aromapræparater. For at aromaen kan fungere i praksis, vil der ofte være tilsat andre ingredienser. Det kan for eksempel være glycerin, vand eller alkohol, som fungerer som opløsningsmiddel og gør det nemmere at fordele aromaen jævnt i et produkt. I nogle tilfælde kan der også være tilsat konserveringsmidler for at sikre holdbarheden.

Urtegaardens aromaer indeholder ikke animalske ingredienser eller naturfremmede ingredienser, men er baseret på:

• Aromapræparater, der altid er naturlige
• Naturlige aromastoffer
• Naturidentiske aromastoffer

Indeholder aroma E-numre

E-numre er en fælles betegnelse for tilsætningsstoffer i fødevarer, som for eksempel farvestoffer, konserveringsmidler og sødestoffer. De bruges for at give fødevarer bestemte egenskaber, som farve, holdbarhed eller konsistens. E-numre er en fælles betegnelse for tilsætningsstoffer i fødevarer og bruges til at identificere ingredienser som for eksempel farvestoffer, konserveringsmidler og stabilisatorer. Et E-nummer betyder, at stoffet er godkendt til brug i EU. Nogle E-numre stammer fra naturlige råvarer. Det gælder for fx farvestoffer som rødbede (E162), klorofyl fra grønne planter (E140) og beta-caroten fra gulerødder (E160a) samt pektin (E440), som udvindes fra frugt.

Aromaer har ikke E-numre i sig selv, da de ikke hører under lovgivningen om tilsætningsstoffer. Men fordi en aroma ofte består af flere ingredienser, kan der godt indgå stoffer med E-numre i selve aromaproduktet. Det kan for eksempel være et konserveringsmiddel eller et bærestof, som er tilsat for at få aromaen til at fungere og holde sig stabil.

Et eksempel på en varedeklaration

Hvis du fx læser om Urtegaardens jordbæraroma står der følgende: Indeholder naturlige aromapræparater og naturidentiske aromastoffer. Indeholder desuden propylenglycol, vand og E300 (ascorbinsyre).

Ascorbinsyre er også kendt som C-vitamin og bruges i jordbæraromaen som antioxidant. En antioxidant har til opgave at beskytte aromaen mod at ændre sig over tid. Smagsstoffer kan nemlig være følsomme over for ilt, lys og varme, og uden beskyttelse kan aromaen miste noget af sin friskhed eller ændre karakter. Ved at tilsætte en antioxidant hjælper man med at bevare den ønskede smag og sikre, at aromaen er stabil – både under opbevaring og når den bruges i et produkt. Det er altså ikke noget, der tilsættes for smagens skyld, men for at sikre kvaliteten over tid.

Hvordan bruger man aroma

Aroma bruges i mange forskellige sammenhænge, men fælles for dem alle er, at det handler om at arbejde med smag. I hjemmekøkkenet er det især en nem måde at tilføre en tydelig og stabil smag, uden at man er afhængig af råvarer, der kan variere i styrke og kvalitet. Det kan for eksempel være i hjemmelavet slik, hvor aroma gør det muligt at ramme en præcis smag – som jordbær, cola eller pebermynte – uden at skulle bruge store mængder frugt eller ekstrakter. Det samme gælder i desserter, kager og is, hvor en lille mængde aroma kan være med til at løfte smagen og gøre den mere intens.

Aroma kan også være en fordel i opskrifter, hvor smagen ellers let forsvinder under opvarmning. Når man bager eller koger, kan en del af de naturlige smagsstoffer nemlig gå tabt, og her kan aroma være med til at sikre, at den ønskede smag stadig træder tydeligt frem i det færdige resultat.

Hvor meget aroma man skal bruge, afhænger af typen og af, hvor intens en smag man ønsker. Nogle aromaer, som fx æteriske olier, er meget koncentrerede og doseres i dråber, mens andre, som fx colaaroma, bruges i større mængder. Det er derfor altid en god idé at følge doseringsvejledningen i den enkelte opskrift eller på produktet, så man får den rette smagsbalance.

Populære aromaer fra Urtegaarden