Vild med chokolade?

Hvad med at ​overtrække skumfiduserne med chokolade i stedet for at pudre med druesukker?
Ved at overtrække skumfiduserne med tempereret chokolade får du en skumfidus med det perfekte knæk.

Sådan tempererer du chokolade:

1. Afvej 2/3 af chokoladen i glasskålen. Placer skålen i en gryde med vand (vandet må ikke røre bunden af skålen og skålen skal slutte tæt til gryden)
2. Opvarm vandet (vandet må ikke koge) og smelt chokoladen til 55°C (max temperatur) under omrøring. Tag skålen af gryden og læg låg på gryden. Sluk for blusset
3. Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og afkøl til 29-30°C (min. temperatur) under omrøring
4. Opvarm nu under omrøring til 31-33°C (arbejdstemperatur) ved at sætte skålen tilbage på vandbadet
5. Chokoladen er nu klar til brug

I stedet for mørk chokolade kan du sagtens bruge hvid- eller mælkechokolade. 
For at opnå det perfekte knæk tempereres mørk- hvid- og mælkechokolade ved forskellige temperaturer. Se hjælpeskemaet nedenfor

Chokoladetype

Mørk chokolade

Mælkechokolade

Hvid chokolade

Max. temperatur

55 °C

45 °C

40 °C

Min. temperatur

29 °C

28 °C

27 °C

Arbejdstemperatur

31-33 °C

30-32 °C

29-31 °C