Opskrift

PS tærter

Chokoladetærter a la P-tærter

Mængde: 30 stk, 600 g
Tilberedningstid: 2 time

Holdbarhed: 14 dage

Råvarer

Gelatineblanding:
50 ml varmt vand 
20 g gelatine
Sukkermasse:
25 ml vand
100 g sukker 
120 g druesukker 
Æggehvideblanding:
7 g æggehvidepulver ØKO
43 ml vand, 30-35 °C 
Øvrigt:
1 ml appelsinolie ØKO
2 ml citronsyre

150 g saltede peanuts, grofthakket (skal købes i dagligvarebutik e.l.)

Chokolademasse:
200 g mørk chokolade ØKO

 

Redskaber

3 gryder 
1 skål der slutter tæt til gryden
1 skål (min. 2 l)
1 lille glasskål
2 grydeskeer
1 teske
1 vægt
1 håndmixer
1 bolsjetermometer
1 dejskraber
1 saks
1 pensel
1 måleske 2 ml
1 bolsjevæv eller bagepapir
1 ophælderpose

Emballage

Lufttæt beholder

Fremstilling

  1. Placer en glasskål (1-3 dl) i en gryde og fyld gryden op med vand, så 3/4 af skålen er dækket
  2. Tag skålen op og opvarm vandet, under låg, til kogepunktet. Tag gryden af varmen
  3. Gelatineblanding: Hæld vandet i glasskålen og drys gelatinen i. Rør forsigtigt, så al gelatinen bliver fugtig. Stil skålen i gryden med varmt vand og lad den stå under låg til den skal bruges
  4. Sukkermasse: Koldt vand, sukker og druesukker røres sammen i en gryde til al sukkeret er fugtigt
  5. Varm sukkermassen op på fuldt blus, under omrøring, til det bobler. Kog videre uden at røre til temperaturen er 132 °C. Tag gryden af varmen og lad massen afkøle til 100 °C
  6. Mens sukkermassen køler ned laves æggehvideblanding: pisk æggehvidepulver sammen med varmt vand (30-35 °C) ved lav hastighed til det skummer ca. 10 sek. Tilsæt smag og citronsyre
  7. Når sukkermassen er 100 °C røres gelatineopløsningen i
  8. Tilsæt nu massen til æggehvideskummet, og rør det let sammen med en grydeske
  9. Pisk skummassen på max. hastighed i 1-2 min. til den lige sætter spor. Tilsæt peanuts. Kom massen i en ophælderpose og sprøjt den ud i 30 tærter
  10. Chokolademasse: Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad under omrøring til 55 °C (skålen skal slutte tæt til gryden så chokoladen ikke bliver dampet, vandet i gryden må ikke nå bunden af skålen og må ikke koge)
  11. Tag skålen af varmen. Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og rør til den er ensartet
  12. Afkøl chokoladen til 29 °C under jævnlig omrøring. Varm chokoladen op til  31-32 °C igen under omrøring
  13. Chokoladen fordeles på tærterne og de sættes køligt