Råvarer
Emballage
Redskaber
1 gryde med låg til vandbad
1 gryde til sukkermassen
1 vægt
1 dejskraber
1 måleske 2 ml
1 sprøjte 2 ml
2 grydeskeer
1 glasskål (ca. 3 dl)
1 skål til piskning (ca. 5 l)
1 bolsjetermometer (200°C)
1 bolsjevæv eller bagepapir
1 saks
1 pensel
1 håndmikser
evt. udstikkersæt
evt. plastskraber
Sådan laver du hjemmelavede citronskumfiduser
Gelatineblanding
Æggehvideblanding
Skumfidusmasse
Tips
Hvad med at overtrække skumfiduserne med chokolade i stedet for at pudre med druesukker?
Ved at overtrække skumfiduserne med tempereret chokolade får du en skumfidus med det perfekte knæk.
Sådan tempererer du chokolade:
- Afvej 2/3 af chokoladen i glasskålen. Placer skålen i en gryde med vand (vandet må ikke røre bunden af skålen og skålen skal slutte tæt til gryden)
- Opvarm vandet (vandet må ikke koge) og smelt chokoladen til 55°C (max temperatur) under omrøring. Tag skålen af gryden og læg låg på gryden. Sluk for blusset
- Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og afkøl til 29-30°C (min. temperatur) under omrøring
- Opvarm nu under omrøring til 31-33°C (arbejdstemperatur) ved at sætte skålen tilbage på vandbadet
- Chokoladen er nu klar til brug
I stedet for mørk chokolade kan du sagtens bruge hvid- eller mælkechokolade.
For at opnå det perfekte knæk tempereres mørk- hvid- og mælkechokolade ved forskellige temperaturer. Se hjælpeskemaet nedenfor
Chokoladetype
Mørk chokolade
Mælkechokolade
Hvid chokolade
Max. temperatur
55 °C
45 °C
40 °C
Min. temperatur
29 °C
28 °C
27 °C
Arbejdstemperatur
31-33 °C
30-32 °C
29-31 °C
