1 gryde med låg til vandbad 1 gryde til sukkermassen 1 vægt 1 dejskraber 1 måleske 2 ml 1 sprøjte 2 ml 2 grydeskeer 1 glasskål (ca. 3 dl) 1 skål til piskning (ca. 5 l) 1 bolsjetermometer (200°C) 1 bolsjevæv eller bagepapir 1 saks 1 pensel 1 håndmikser evt. udstikkersæt evt. plastskraber
Sådan laver du hjemmelavede appelsinskumfiduser
Gelatineblanding
1
Placer en glasskål (ca. 3 dl) i en gryde og fyld gryden op med vand, så 3/4 af skålen er dækket
2
Tag skålen op og opvarm vandet, under låg, til kogepunktet. Tag gryden af varmen
3
Afmål varmt vand fra vandbadet i glasskålen. Drys gelatine i og rør forsigtigt, så det hele bliver fugtigt. Stil gelatineblandingen tilbage i vandbadet og lad den stå under låg til den skal bruges
Æggehvideblanding
4
Pisk vand og æggehvidepulver ved lav hastighed i skålen til æggehvidepulveret er opløst
Skumfidusmasse
5
Rør koldt vand, sukker og druesukker godt sammen til en flydende masse i gryden
6
Varm op på næsten fuldt blus, under omrøring, til den bobler. Kog videre uden omrøring til temperaturen er 132°C. Tag gryden af varmen og afkøl til 100°C
7
Tilsæt den flydende gelatineblanding og rør sammen
8
Tilsæt citronsyre, aroma og farve. Rør til massen er ensartet
9
Tilsæt massen til æggehvideblandingen. Rør det sammen med en grydeske
10
Pisk nu på max hastighed til skumfidusmassen er stiv og piskerne sætter spor. Skrab skumfidusmassen ud på letsmurt bolsjevæv/bagepapir
11
Pudr skumfidusmassen med druesukker. Vend og pudr også bagsiden
12
Efter ca. 15 min. kan der skæres/klippes/stikkes figurer ud med plastskraber/saks/udstiksforme smurt med lidt neutral madolie
13
Vend skumfiduserne i druesukker og opbevar dem lufttæt
TIP
14
Appelsinolien kan evt. udskiftes med blodappelsinolie
Tips
Vild med chokolade?
Hvad med at overtrække skumfiduserne med chokolade i stedet for at pudre med druesukker? Ved at overtrække skumfiduserne med tempereret chokolade får du en skumfidus med det perfekte knæk.
Sådan tempererer du chokolade:
Afvej 2/3 af chokoladen i glasskålen. Placer skålen i en gryde med vand (vandet må ikke røre bunden af skålen og skålen skal slutte tæt til gryden)
Opvarm vandet (vandet må ikke koge) og smelt chokoladen til 55°C (max temperatur) under omrøring. Tag skålen af gryden og læg låg på gryden. Sluk for blusset
Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og afkøl til 29-30°C (min. temperatur) under omrøring
Opvarm nu under omrøring til 31-33°C (arbejdstemperatur) ved at sætte skålen tilbage på vandbadet
Chokoladen er nu klar til brug
I stedet for mørk chokolade kan du sagtens bruge hvid- eller mælkechokolade. For at opnå det perfekte knæk tempereres mørk- hvid- og mælkechokolade ved forskellige temperaturer. Se hjælpeskemaet nedenfor